杭州知味观的风味小吃。烹调时，选用发酵精白面粉作皮，用鲜肉，或鲜肉拌虾仁，或鸡肉拌火腿末作馅，在馅料中加入特肉皮冻，包好后放入特制小蒸笼用急火蒸制而成，分别称为鲜肉小笼、虾肉小笼、鸡火小笼。这些包子汁多香鲜，皮薄滑韧，但口味各异。
食材：猪皮 500克，水 1800克，葱 50克，姜 50克，黄酒 10克，夹心肉糜 500克，葱姜水 150克，盐 8克，糖 12克，胡椒粉 1克，味精（可不放） 5克，蚝油 10克，鸡汁 3克，麻油 13克，中筋粉 500克，水 240克，皮子每个 10克，陷心 20克
1.首先将买来的猪皮清洗干净，猪皮在刚买来的时候是非常脏的。要清理的干净点。
2.清理好的猪皮冷水下锅，大火烧到沸腾，这步是为了去除猪皮里多余的油脂和血污。
3.将焯好水的猪皮放在冷水里继续清洗干净。
4.用平刀法去除猪皮内部的脂肪层，这步是很关键的，如果不去除这层脂肪，会导致皮冻过油，吃起来会太腻。
5.将去除脂肪层的猪皮切成小块，但是也别太小，加入葱姜和黄酒，用冷水来煮。大火煮到沸腾，用小火来煮一个小时到一个半小时。煮到很粘稠的时候，将葱姜和猪皮捞出，这里我们猪皮是不用的，第一猪皮比较脏，上面还有没清理干净的毛发，去除猪皮也可以让皮冻更加的白洁。如果不想捞出的朋友，也是可以使用的，加猪皮捞出，粉碎后再去煮一会，过滤就可以了。将汤水冷藏后，就成为皮冻了。
6.这个时候我们可以拌肉馅，看过我菜谱的朋友都知道，肉馅还是很关键的，加好调料，水要分次的加，顺着一个方向搅打，直到肉上劲。包起来，冷藏一个小时左右。
7.现在可以合面了，合面也不能一次加水加的太多，需要慢慢的加，防止水加多了，太湿。
8.这里教大家一个加水的方法，因为每种面粉的吃水度的问题，会导致面团的软硬度不一致，如果硬了，千万别直接去倒水在里面，而是拿一小团的面团去蘸水，在加到面团里，这样比较能控制每次蘸水的一个量，不会导致水加的过多。
9.直到揉成一个比较光滑的面团。
10.有一些女同胞跟我说揉面很累，我也知道很累啊，这是没有办法的，这里我教女同志一个省力的方法，就是用擀面杖去压面。
11.压成长片后
12.叠起来
13.继续的擀压，这样比较省力，能很快的擀成合适的面团。盖上保鲜膜，醒15分钟左右的面。面只有在醒透的情况下，延展度比较好。
14.醒好面后，我们就需要搓条下剂了，这里很多朋友跟我说，搓的不好，我来跟大家说下，我这里的配图是一个错误的手势，五指不能并的太紧。
15.而是5指分开的错，从当中像旁边顺势的推出去。这样条很容易就能搓出去。
16.大家看我手指的地方，明显比其他地方要粗，这个时候千万别在两只手去搓了啊，在搓的话，会导致还是有地方粗有地方细，这时候单手在粗的地方搓几下，将条子搓成一样粗细就好。
17.我们这时来下剂，下剂大家也可以用刀切，但是我想教大家比较传统的方法，手下剂，我这张配图又是一个错误的下剂手势。
18.应该是这样的，剂子要靠在大拇指上，这就叫靠山，上面的配图在没有靠山的情况下，会将剂子来的很乱。
19.另一只手看到了吗？鹰爪功的手势······
20.用这个手势抓住剂子，用突然发力的方法去下剂，就能下出来很整齐有横切面的剂子。
21.将剂子竖起来放着。下好的剂子用保鲜膜包住啊，不然马上就干了。
22.看到这步了吗？我们需要按压的地方是横切面朝上的，千万别将剂子横过来啊，这样按好的剂子不圆。
23.按剂子用我图中所指的地方去按，别用手的当中去按啊。
24.擀皮，这在我其他的菜谱里有过介绍，我就不啰嗦了。
25.皮冻切小块，拌到肉里。
26.拌皮冻一定要在包之前在拌啊。
27.搅拌均匀就好了
28.放馅的手势用我这个手势，手指隆起，能更大限度的往里塞肉。
29.包好的小笼放在蒸笼里，水烧开在上锅蒸啊，大火7分钟就好了。
30.美味可口的知味小笼就做好了。
上一篇：宋嫂鱼羹
可能感兴趣的内容
杭州传统名特产《杭白菊》
夏季杭白菊作保健饮料，用开水冲泡后，其色泽天然，汁水清香，味甘爽口，花形完美，堪称“四绝”，具有降温、消暑、利尿和益神的作用。杭白菊还是“浙八味”之一。据医学专家......
红烧羊肉
临平一带是全国湖羊主产区之一，临平红烧羊肉更是久享盛誉，距今已有800余年历史。临平的红烧羊肉选料十分讲究，大多会选择40至50公斤的优质湖羊为食材，与葱、大蒜、姜、桂皮、花椒、冰糖以及各家秘不外透的私...
三评西湖十景《湖滨晴雨》
湖滨晴雨是三评西湖十景之四，位于杭州，全天开放，是国家级AAAA风景区，著名景点包括风波亭，马可波罗纪念像，李泌引水纪念标等，在西湖和城市的接壤之地，不但可以一览西湖的三面云......
杭州名菜馆《乾隆舫》
乾隆舫坐落在素有“十里银湖墅”美誉的古运河最繁华的中心节点，以200年前乾隆皇帝下江南为背景而建造，是目前我国京杭大运河上最大的画舫式餐厅。从建筑造型到内部陈设均模仿......
浴鹄湾
文献记载，赤山水曲为浴鹄湾。2003年整治修复的浴鹄湾景区，东靠杨公堤，西临三台山路，北至乌龟潭景区，南到虎跑路。湖面聚散开合，岸线曲折有致，经濬源桥及花港公园内水港与......
芦茨村风景美图
芦茨村位于富春江畔，坐落于风景秀丽的江南龙门湾景区旁，与严子陵钓台遥遥相对，距桐庐县城仅15公里，毗邻320国道和杭千高速，20省道纵贯全境。芦茨村境内山清水秀、层林叠峦、野趣横生、景色迷人，拥有江南龙...
通玄观造像 - 百工竞巧
通玄观是南宋临安府有名的道观，始建于南宋绍兴二十九年（1159），如今唯存壁间造像。自西向东，共有四龛六尊，是杭州乃至江南地区唯一留存的宋代道教造像。......
太庙遗址 - 皇城遗风
太庙为南宋皇家的宗庙，始建于南宋绍兴四年，有大殿七楹十三室。此后各朝都有扩建，供奉从太祖起共十四位宋朝皇帝神位。现在保留下来的遗迹主要有东围墙、东门址和大型建筑台基。......
小隐园
小隐园位于杭州花圃内。始建于宋代，初名适安园。据史料记载，南宋内廷曾有一位菊夫人，歌舞为仙韶院之冠，在宫中号菊部头。既而称疾告归，被宦官陈源聘于适安园。后又被招入......
五四宪法历史资料陈列馆
“五四宪法”历史资料陈列馆，位于杭州市西湖区北山街。......