知味小笼

杭州知味观的风味小吃。烹调时，选用发酵精白面粉作皮，用鲜肉，或鲜肉拌虾仁，或鸡肉拌火腿末作馅，在馅料中加入特肉皮冻，包好后放入特制小蒸笼用急火蒸制而成，分别称为鲜肉小笼、虾肉小笼、鸡火小笼。这些包子汁多香鲜，皮薄滑韧，但口味各异。

知味小笼烹饪方法

食材：猪皮 500克，水 1800克，葱 50克，姜 50克，黄酒 10克，夹心肉糜 500克，葱姜水 150克，盐 8克，糖 12克，胡椒粉 1克，味精（可不放） 5克，蚝油 10克，鸡汁 3克，麻油 13克，中筋粉 500克，水 240克，皮子每个 10克，陷心 20克

1.首先将买来的猪皮清洗干净，猪皮在刚买来的时候是非常脏的。要清理的干净点。

2.清理好的猪皮冷水下锅，大火烧到沸腾，这步是为了去除猪皮里多余的油脂和血污。

3.将焯好水的猪皮放在冷水里继续清洗干净。

4.用平刀法去除猪皮内部的脂肪层，这步是很关键的，如果不去除这层脂肪，会导致皮冻过油，吃起来会太腻。

5.将去除脂肪层的猪皮切成小块，但是也别太小，加入葱姜和黄酒，用冷水来煮。大火煮到沸腾，用小火来煮一个小时到一个半小时。煮到很粘稠的时候，将葱姜和猪皮捞出，这里我们猪皮是不用的，第一猪皮比较脏，上面还有没清理干净的毛发，去除猪皮也可以让皮冻更加的白洁。如果不想捞出的朋友，也是可以使用的，加猪皮捞出，粉碎后再去煮一会，过滤就可以了。将汤水冷藏后，就成为皮冻了。

6.这个时候我们可以拌肉馅，看过我菜谱的朋友都知道，肉馅还是很关键的，加好调料，水要分次的加，顺着一个方向搅打，直到肉上劲。包起来，冷藏一个小时左右。

7.现在可以合面了，合面也不能一次加水加的太多，需要慢慢的加，防止水加多了，太湿。

8.这里教大家一个加水的方法，因为每种面粉的吃水度的问题，会导致面团的软硬度不一致，如果硬了，千万别直接去倒水在里面，而是拿一小团的面团去蘸水，在加到面团里，这样比较能控制每次蘸水的一个量，不会导致水加的过多。

9.直到揉成一个比较光滑的面团。

10.有一些女同胞跟我说揉面很累，我也知道很累啊，这是没有办法的，这里我教女同志一个省力的方法，就是用擀面杖去压面。

11.压成长片后

12.叠起来

13.继续的擀压，这样比较省力，能很快的擀成合适的面团。盖上保鲜膜，醒15分钟左右的面。面只有在醒透的情况下，延展度比较好。

14.醒好面后，我们就需要搓条下剂了，这里很多朋友跟我说，搓的不好，我来跟大家说下，我这里的配图是一个错误的手势，五指不能并的太紧。

15.而是5指分开的错，从当中像旁边顺势的推出去。这样条很容易就能搓出去。

16.大家看我手指的地方，明显比其他地方要粗，这个时候千万别在两只手去搓了啊，在搓的话，会导致还是有地方粗有地方细，这时候单手在粗的地方搓几下，将条子搓成一样粗细就好。

17.我们这时来下剂，下剂大家也可以用刀切，但是我想教大家比较传统的方法，手下剂，我这张配图又是一个错误的下剂手势。

18.应该是这样的，剂子要靠在大拇指上，这就叫靠山，上面的配图在没有靠山的情况下，会将剂子来的很乱。

19.另一只手看到了吗？鹰爪功的手势······

20.用这个手势抓住剂子，用突然发力的方法去下剂，就能下出来很整齐有横切面的剂子。

21.将剂子竖起来放着。下好的剂子用保鲜膜包住啊，不然马上就干了。

22.看到这步了吗？我们需要按压的地方是横切面朝上的，千万别将剂子横过来啊，这样按好的剂子不圆。

23.按剂子用我图中所指的地方去按，别用手的当中去按啊。

24.擀皮，这在我其他的菜谱里有过介绍，我就不啰嗦了。

25.皮冻切小块，拌到肉里。

26.拌皮冻一定要在包之前在拌啊。

27.搅拌均匀就好了

28.放馅的手势用我这个手势，手指隆起，能更大限度的往里塞肉。

29.包好的小笼放在蒸笼里，水烧开在上锅蒸啊，大火7分钟就好了。

30.美味可口的知味小笼就做好了。

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