宋嫂鱼羹

宋嫂鱼羹，又称为赛蟹羹，杭州四大名菜之一，南宋时的一种名菜，距今已有800多年的历史从南宋流传至今。浙江省杭州地区汉族传统名菜，用鳜鱼或鲈鱼蒸熟取肉拨碎，添加配料烩制的羹菜，因其形味均似烩蟹羹菜，又称赛蟹羹，特点是色泽黄亮，鲜嫩滑润，味似蟹羹。名菜由来，据载南宋淳熙六年（公元1179年）三月十五日，宋高宗赵构登御舟闲游西湖，命内侍买湖中龟鱼放生，宣唤中有一卖鱼羹的妇人叫宋五嫂，在西湖边以卖鱼羹为生。高宗吃了她做的鱼羹，十分赞赏，并念其年老，赐于金银绢匹。从此，声誉鹊起，富家巨室争相购食，宋嫂鱼羹也就成了驰誉京城的名肴。现代诗人、作家俞平伯在《略谈杭州北京的饮食》中所指出：西湖鱼羹之美，口碑流传已千载矣。

宋嫂鱼羹介绍

宋嫂鱼羹创制于南宋淳熙年间，是浙江省杭州市传统风味名菜。宋嫂鱼羹通常将鳜鱼或鲈鱼蒸熟后剔去皮骨，加上火腿丝、香菇、竹笋末、鸡汤等佐料烹制而成。

宋嫂鱼羹典故传说

据说，宋嫂原是北宋汴京（今河南开封）的一位民间女厨师，以擅长制作鱼羹而闻名汴京，因为嫁给宋家排行老五的先生，被大家昵称为宋五嫂。至南宋时，宋五嫂一家南迁，在西湖苏堤下继续卖鱼羹，以维持生计。一日，宋高宗乘船游西湖，船泊苏堤下，身旁服侍的老太监听见有人以汴京口音叫卖，多瞧了几眼，就认出这人竟是当年在故乡卖鱼羹的宋五嫂。宋高宗一听，油然升起他乡遇故知的情怀，于是召宋五嫂上船晋见，并且命她端上拿手的鱼羹来献；高宗一面享用鱼羹、一面与宋五嫂聊起家乡事，两人相谈甚欢，所有的前尘旧事都涌上心头，让这碗美味的鱼羹更添了一份家乡情！高宗于是对鱼羹赞誉有佳，特别赏赐文银百两给宋五嫂，这事一传开，“宋嫂鱼羹”就此扬名全杭州城。

另一说，北宋汴梁人宋五嫂，随宋室南迁来临安（今杭州），和小叔一起在西湖以捕鱼为生。一天，小叔得了重感冒，宋嫂用鱼及椒、姜、酒、醋等佐料烧了一碗鱼羹，小叔喝了这鲜美可口的鱼羹不久病愈了。有一次，宋高宗赵构品尝了她做的鱼羹，大加赞赏。从此，这道菜就称“宋嫂鱼羹”，她开的店生意更加兴隆。

宋嫂鱼羹五种烹饪方法

做法一

食材：鳜鱼1条，熟火腿10克，熟笋25克，水发香菇25克，鸡蛋黄3个，葱段25克，姜块5克，姜丝1克，胡椒粉1克，绍酒30 克，酱油25克，精盐2.5克，醋25克，味精3克，清汤250克，湿淀粉30克，熟猪油50克。

流程

1.将镢鱼剖洗干净，去头，沿脊背片成两爿，去掉脊骨及腹腔。

2.将鱼肉皮朝下放在盆中，加入葱段、姜块、绍酒、精盐稍渍后，上蒸笼用旺火蒸6分钟取出，拣去葱段、姜块，卤汁滗在碗中。

3.把鱼肉拨碎，除去皮、骨，倒回原卤汁碗中。

4.将熟火腿、熟笋、香菇均切成1.5厘米长的细丝，鸡蛋黄打散，待用。

5.将炒锅置旺火上，下入熟猪油，投入葱段煸出香味，舀入清汤煮沸，拣去葱段，加入绍酒、笋丝、香菇丝。

6.再煮沸后，将鱼肉连同原汁落锅，加入酱油、精盐、味精，烧沸后用湿淀粉勾薄芡。

7.将鸡蛋黄液倒入锅内搅匀，待羹汁再沸时，加入醋，并洒上八成热的熟猪油，起锅装盆，撒上熟火腿丝、姜丝和胡椒粉即成。

做法二

食材：鲈鱼1条，植物油2汤匙，姜10克，黄酒3克，醋1汤匙，水淀粉1/2碗，火腿2片，鸡蛋黄1个，香菇20克，竹笋20克，鸡汤适量，白胡椒粉1茶匙，鸡精1/2茶匙。

流程

1.鲈鱼清洗干净，抹食盐加姜、料酒腌渍15分钟。

2.锅中放水烧开，放入鲈鱼盖上锅盖蒸10分钟。

3.蒸好的鲈鱼取出，拣去葱姜。

4.将鱼肉剥成丝，金华火腿、香菇、笋分别切丝。

5.锅内倒适量清鸡汤，加入植物油、黄酒、姜末，再下香菇、笋丝、火腿丝，煮沸后下入鱼肉，加入白胡椒粉、食盐和鸡精；煮至再次沸腾时，加适量水淀粉勾芡。

6.鸡蛋取黄打入碗中；打散后下入锅中；快速搅散后关火装碗。

做法三

食材：鳜鱼，熟火腿，熟竹笋肉，水发香菇，鸡蛋黄，葱段，绍酒，酱油，醋，盐，味精，淀粉等。

流程

1.鱼宰杀干净，将鱼肉和鱼骨分开，鱼肉改斜刀切成大片，清水冲洗去除混浊杂质。

2.鱼肉加入葱丝、姜丝、黄酒、少许盐，放入蒸锅用大火蒸6分钟左右，取出去掉葱、姜，滗去卤汁待用。

3.葱切小段，姜、冬笋、水发冬菇切丝，鸡蛋取蛋黄打散。

4.沸水锅中下入笋丝氽烫片刻捞出。

5.用叉子拨碎鱼肉，除去皮骨，再将卤汁倒回鱼肉中。

6.锅置火上少许油烧热，下香葱煸至有香味，加入高汤、酒煮开，下入笋丝、香菇丝煮沸。

7.鱼肉倒入锅内，加生抽2勺、盐少许煮开，用水淀粉勾薄芡，将蛋黄液倒入锅内搅匀，待汤再开时加香醋，淋入香油即可。

做法四

食材：鲜鱼100克，火腿丝、红椒丝、黄瓜丝、香菇丝各5克，鸡蛋1个，姜丝、盐、胡椒粉、淀粉适量。

流程

1.将鲜鱼肉去皮切碎丁。入锅加水、姜丝、胡椒粉煮开。

2.放入火腿丝、香菇丝煮开，勾芡倒入蛋液烫熟。

3.最后放红椒丝、黄瓜丝煮开，酌情放盐和胡椒调味。

做法五

食材：虾壳 一斤半的虾剥虾的壳，鲈鱼 一小条，木耳 适量，香菇 2朵，春笋 2小根，鸡蛋 3个，黄瓜 半根，姜 适量，葱 适量，陈醋 适量，火腿肠 一根（可不放），盐 适量

流程

1.一条小鲈鱼收拾好，用料酒、姜、葱腌15分钟

2.这时把虾壳剥好

3.把鱼放烤箱上下火120，12分钟（根据自家烤箱情况调节温度和时间）

4.切好材料、还有姜末

5.鱼好了剥下鱼肉备用

6.将鱼骨剁碎（林大厨好像用的生鱼骨下锅炒的，但是我只买了一条鱼，只能这样做了）

7.下锅开炒

8.炒至变色熟透，加姜末，炒开然后加水煲汤！煲汤时可以把鱼茸做出来，记得挑挑刺

9.这味道吊的胃口大开啊……捞出虾壳和鱼骨

10.把香菇、火腿、春笋、木耳丝下至锅中炖开

11.加生粉，加陈醋

12.然后加入打好的鸡蛋

13.开锅后加鱼茸

14.放两茶匙盐

15.最后加黄瓜丝提鲜

16.出锅时我还放了最后的香菜！宋嫂鱼羹汤做好！

宋嫂鱼羹食用须知

1.鲈鱼鱼肉质细，一般人群均可食用。但患有皮肤病疮肿者忌食。另外，鲈鱼忌与牛羊油、奶酪和中药荆芥同食。

2.火腿，脾胃虚寒的泄泻下利之人，不宜多食；老年人、胃肠溃疡患者禁食；患有急慢性肾炎者忌食；凡浮肿、水肿、腹水者忌食；感冒未愈、湿热泄痢、积滞未尽、腹胀痞满者忌食。

3.竹笋和猪小排同食，会影响钙的吸收；竹笋内存在一些生物活性物质如酶类，与羊肝同食，会影响眼睛健康；竹笋中含有多种营养成分，与羊肉同时食用会发生复杂的生物化学反应，导致腹痛；与红糖同食，形成赖氨酸糖基，对人体不利。

宋嫂鱼羹特色

宋嫂鱼羹选材精细，主材只用鳜鱼或鲈鱼，烹调时先将鱼蒸熟并剔去皮骨，以保证鱼肉的色泽。制作好后，鱼羹色泽悦目，鲜嫩润滑，味似蟹羹。

宋嫂鱼羹食用价值

1.鳜鱼又名桂鱼，含有蛋白质、脂肪、钙、钾、镁、硒等营养元素，肉质细嫩，极易消化，适合儿童、老人及消化功能不佳的人；鳜鱼肉的热量不高，且富含抗氧化成分，对想美容又怕胖的女士也是选择。

2.鲈鱼富含蛋白质、维生素A、B族维生素、钙、镁、锌、硒等营养元素；具有补肝肾、益脾胃、化痰止咳之效，对肝肾不足的人有很好的补益作用。鲈鱼肉质白嫩，没有腥味，肉为蒜瓣形，宜清蒸、红烧或炖汤。

3.火腿内含蛋白质、脂肪、氨基酸、维生素等营养物质，色泽鲜艳，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。

4.竹笋性味甘微寒，具有清热消痰、利隔爽胃、消渴益气等功效。竹笋还含大量纤维素，不仅能促进肠道蠕动、去积食、防便秘，而且也是肥胖者减肥的好食品。

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