霉干菜

2024-06-17 19:38

霉干菜是浙江省绍兴市夹灶乡的传统名菜。夹灶原属绍兴县，故历来以“绍兴霉干菜”为名。此产品由大叶芥加工而成，色泽乌黑，香气浓郁，味美质嫩，久贮不变，是一种常年食用的大众化食品州，霉干菜一般用芥菜、尚未抽苔的白菜和油菜等腌制后晒干制成。

霉干菜别有风味，价廉物美，吃了开胃，夏天用它做汤佐餐，还有消暑防痧之效，所以在民间，几乎家家腌制，常年食用。绍兴霉干菜除了用来作佐餐外,还作为各式菜肴的辅料，烤笋、烧鱼、炖鸡、蒸豆腐等，其味隽美，开胃增食。夏天，用霉干菜配上一撮嫩笋干作汤料，有生津止渴，解暑防痧，恢复体力的功能。

产品成分：含有大量的葡萄糖，氨基酸。

产品功效：解暑热，洁脏腑，消积食，治咳嗽，生津开胃。

产品分类：

霉干莱分为白菜干、油菜干和芥菜干三种，味道鲜美要数芥菜干。

芥菜干又以“百脑芥菜”的品种腌晒干莱为上乘，“百脑芥菜”菜芯多，梗叶细长，适时收割质地鲜嫩。拿这种菜晒制成的干菜，越蒸越乌，越蒸越软，越蒸越香。

霉干菜炒肉

五花肉，霉干菜，白糖

霉干菜一小碗（碗里不放水），隔水蒸十分钟，让霉干菜适当软。

五花肉煮熟捞起。

锅烧热，放入植物油，再放手五花肉，爆炒至油出，放入一勺白糖，放入霉干菜小火翻炒，炒至白糖化开，霉干菜把油吸收去进，关火盛盘。

每次饭前可以前微婆炉热一下，或再隔水蒸几次，越热越香。

霉干菜炒饭

剩饭（颗粒状的饭）、鸡蛋两只（将鸡蛋打匀备用，打鸡蛋时加入点点酒）、葱少许

锅烧热放入植物油（多放点），倒入剩饭，翻炒，再倒入三勺上面做出来的干菜肉里面的干菜，继续翻炒，再将饭摊平点，将打好的鸡蛋均匀浇在饭上，然后再慢慢翻炒，蛋结成小块后快炒一下，放点鸡精，再放入葱花，盛盘。

当然，此菜不、不放入饭就变成另一盘菜：霉干菜炒鸡蛋。

典故一

周恩来生前很爱吃家乡的霉干菜。1973年秋，他陪外宾到杭州，一次在西湖楼外楼吃饭时，就专门点了这道菜——霉干菜蒸肉。

典故二

说得是从前有一位聪明伶俐的姑娘叫培红，因家境清贫，从小在一家姓张的财主家当丫头。这个张姓财主很刻薄，给丫头和长工吃得都是黄菜烂叶。培红暗地里将菜叶用盐加以腌制，果然使菜味道鲜美。有一天，被财主发现了。财主感到很奇怪，拿来一尝，滋味固然不同寻常，就要培红立即给他做一碗送去。培红就用没有腌制过的烂菜烧了一大碗送到财主桌上，财主一尝，又苦又咸，顿时怒气冲天，破口大骂，并拿起那碗烂菜朝培红头上砸去，培红躲避不及，碗正打在太阳穴上，流血身亡。长工们闻讯后怒不可遏，一拥而上，把财主打死了。后来人们为了纪念培红，就把这种腌菜称作培红菜。古镇人读培红与蓓蕻时的音是一样的，就一直这么叫了下来。而我知道，正确的叫法应该叫蓓蕻菜，腌制霉干菜的芥菜，也有叫雪里蕻菜的。

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