清汤鱼圆

2024-06-17 19:39

清汤鱼圆是浙江省绍兴市的一道特色名菜，属浙菜系-绍兴菜。该菜品以汤清、味鲜、滑嫩、洁白而著称，鱼圆似白玉，色泽分明，滑嫩鲜美。具有水肿调理、补虚养身调理、消化不良、健脾开胃调理等功效。其味道咸鲜，色白、形圆、质嫩、滑润，味鲜。注意：吃鱼前后忌喝茶。

特色

1. “清汤鱼圆”是浙江绍兴一带的传统风味菜，以汤清、味鲜、滑嫩、洁白而著称，在第二次全国烹任大赛中获铜牌奖；

2. 制作此菜在原料选择和操作技巧上要求较高，以肉质细嫩，粘性强，吸水最大，弹性足的花白鲢等为料；“刮”取鱼泥要细腻；“排”斩鱼泥要透彻；鱼泥与水、盐的比例要得当；“搅”时柔中有刚，“挤”圆不带尾巴，形成其色白、形圆、质嫩、滑润，味鲜的特色。

主料：鲢鱼(200克)

辅料：火腿(10克) 香菇（鲜）(10克) 豌豆苗(25克)

调料：盐(10克) 味精(3克) 姜汁(10克) 鸡油(10克)

做法

1. 鱼宰杀剖洗净，从尾部沿背脊骨剖成两爿，去掉鱼头，批去脊骨与肚裆，将鱼肉洗净；

2. 在鱼尾部用钉将鱼固定在砧板上，用刀刮取鱼泥约250 克，置新鲜肉皮上，将鱼泥排剁至起粘性；

3. 将鱼泥放入钵中，加水200毫升懈开，放精盐，顺同一方向搅拌至有粘性；4. 再加水200毫升，搅拌至鱼泥起小泡时，静置5～10 分钟；

5. 再加水100毫升，继续搅拌均匀，加入味精、姜汁水搅匀待用；

6. 锅中舀入冷水1500毫升，将鱼泥挤成大胡桃似的鱼圆24 颗，入锅用中小火渐渐加热氽漾成熟（中途将鱼圆翻身，使成熟―致）；

7. 清汤750毫升放入炒锅，置旺火上烧沸，把鱼圆轻轻放入锅中，加精盐、味精及择洗干净的豌豆苗（或菜心），然后盛入品锅，熟火腿片与豆苗置鱼圆上面，交叉成三角形，中间放熟香菇一朵，淋上熟鸡油即成。

注意事项

1. 鱼泥要刮得细腻，所用鱼肉料最好是在剖杀后经半天冷藏的鲜鱼，剖时刀口要放平，刀面倾斜约60 度左右，用力得当，刮得细，排剁透；

2. 正确掌握鱼泥放水、加盐的比例、鱼泥和水的比例一般是1：2（即100克鱼泥可加水200 克），根据鱼肉的新鲜度和吸水率有所伸缩，加盐量为：每500 克鱼圆料（包括加水量）用盐13 克左右；

3. 鱼泥加水，宜分2～3 次进行，“打浆”要顺同一方向不断搅拌（一般不少于500 下），至鱼泥浆起均匀小泡即成；

4. 鱼圆要冷水下锅，中小火众“养”成熟，要保持锅水似滚非滚的状态，否则鱼圆易老、破碎。

营养价值

鲢鱼：鲢鱼有健脾补气、温中暖胃的功效；鲢鱼含有丰富的胶质蛋白对皮肤粗糙、脱屑、头发干脆易脱落等症均有疗效，是女性美容不可忽视的佳肴。

火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。

香菇（鲜）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点；香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长；香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用；香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。

豌豆苗：豌豆苗含钙质、B族维生素、维生素C和胡萝卜素，有利尿、止泻、消肿、止痛和助消化等作用。豌豆苗能治疗晒黑的肌肤，使肌肤清爽不油腻。豌豆苗含有胡萝卜素、抗坏血酸、核黄素等营养物质。

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