南肉春笋

2024-06-17 19:38

南肉春笋是浙江杭州传统的地方名菜，属于浙菜系。此菜选用薄皮五花南肉与鲜嫩春笋同煮，爽嫩香糯，汤鲜味美。也许是这个缘故，南肉春笋便成为人们爱吃的杭州名菜。用猪五花咸肉与鲜嫩的春笋同煮，雅俗共赏，是一道颇受人们喜爱的时令佳肴。本品系1956年浙江省认定的36种杭州名菜之一。

主料：咸肉 200克春笋 300克

辅料：小白菜 10克

调料：黄酒 10克味精 3克鸡油 10克各适量

制作工艺

1.将咸肉（咸五花肉）入锅煮熟，切成2厘米见方的块；

2.春笋削皮，洗净切旋料块（斜刀块）；

3.小白菜择洗干净，用沸水焯熟，备用；

4.锅内入清水400毫升，倒入咸肉原汤100毫升，用旺火煮沸；

5.再把咸肉与笋块同时下锅，加入黄酒，移置小火上煮10分钟左右；

6.待笋块熟后放入味精，淋上鸡油，放入焯熟的白菜即成。

工艺提示

1.咸肉要选用肉质紧密结实，色红膘白，有腌香味的五花条肉。生咸肉需先煮熟，剔除大骨；

2.汤水要用旺火先煮沸，再下咸肉和春笋，然后用小火焖煮，以保持肉质的滋味；

3.咸肉原汤要纯净无杂味，否则影响菜肴的口味质量；

4.南肉制法：取宰净的猪肉50千克，斩去头、尾，沿脊骨开成两爿，撕去板油和碎肉油脂。将精盐4千克和火硝25克拌匀，分三次擦匀；第一次用1.5千克左右硝盐擦遍猪肉里外，叠放在大缸内。过一夜，再用1.25千克的硝盐擦一次，翻身叠放在缸中。隔三四天后，将剩下的硝盐再擦一次，然后平整地叠放在缸内，上面用重物压实。注意室内温度，如气温过高，要及时将肉翻身，加盐。约腌20～25天即成。

5.咸肉宜选五花肉，烹时清水及咸肉原汤各半，汤汁浓醇，咸鲜可口。

食谱营养

咸肉：咸肉中磷、钾、钠的含量丰富，还含有脂肪、蛋白质等元素。咸肉具有开胃祛寒、消食等功效。腌制食品中有较多量的硝酸盐和亚硝酸盐，且不可过量食用。

春笋：春笋味道清淡鲜嫩，营养丰富。含有充足的水分、丰富的植物蛋白以及钙、磷、铁等人体必需的营养成分和微量元素，特别是纤维素含量很高，常食有帮助消化、防止便秘的功能。所以春笋是高蛋白、低脂肪、低淀粉、多粗纤维素的营养美食。现代医学证实，吃笋有滋阴、益血、化痰、消食、利便、明目等功效。

小白菜：小白菜中所含的矿物质能够促进骨骼的发育，加速人体的新陈代谢和增强机体的造血功能，胡萝卜素、烟酸等营养成分，也是维持生命活动的重要物质。它能缓解精神紧张，考试前多吃小白菜，有助于保持平静的心态。根据医书记载，小白菜有和中，利于大小肠的作用，能健脾利尿，促进吸收。小白菜还有助于荨麻疹的消退。

历史文化

传闻宋代大文学家苏东坡曾作有一首诗曰：“可使食无肉，不可居无竹，无肉令人瘦，无竹令人俗。”有人接此句曰：“若要不瘦又不俗，最好餐餐笋烧肉。”此事的确切根据虽一时难以考查，但苏翁喜竹爱肉这是众所周知的。“南肉春笋”用猪五花咸肉与鲜嫩的春笋同煮，雅俗共赏，是一道颇受人们喜爱的时令佳肴。本品系1956年浙江省认定的36种杭州名菜之一。

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