龙井虾仁因选用清明节前后的龙井茶配以活大河虾制作而得名,虾仁肉白、鲜嫩,茶叶碧绿、清香,色泽雅丽,滋味独特,食后清口开胃,回味无穷,是一道杭州传统风味突出的名菜。相传,苏东坡调到密州(今山东诸城)时曾作的《望江南》中有一句:“休对故人思故国,且将新火试新茶,诗酒趁年华。”杭州厨师受此启发,选用“色绿、香郁、味甘、形美”的明前龙井新茶和鲜河虾仁烹制而成,经尝试味极鲜美,又突出表现了杭州的风味特色,遂从此保留流传下来。
相传有一年清明,乾隆下江南微服私访,曾在龙井附近的一个村姑家避雨,喝了她家的龙井新茶后感觉甚好。雨过天晴,讨得一包茶叶离去。日暮时来到一家小店,点了道清炒虾仁,然后拿出茶叶让店小二泡来喝。不想,掏茶叶包时被店小二无意中瞥见便衣底下的龙袍一角,急忙报告正在炒菜的店主,店主听了一惊,竟把小二刚刚递过来的那包茶叶当成葱花撒进锅里,慌慌张张端了出来。不想乾隆还没吃菜,已闻到那独特的香气,眼前一亮,夹上一筷子入口,呀!甘香弥沦于齿颊,太和之气萦绕两腮,真是无味之至味呀!连连称赞:“好菜!好菜!龙井虾仁!”从此名扬天下。
茶叶入馔,古已有之。据唐《茶赋》载,茶乃“滋饭蔬之精素,攻肉食之膻腻”。
相传,清末安徽的厨师就已在用“雀舌”、“鹰爪”等茶叶去炒河虾仁了。
美食家高阳在《古今食事》里曾提及:“翁同龢创制了一道龙井虾仁,即西湖龙井茶叶炒虾仁,真堪与蓬房鱼匹配。”
相传,杭州厨师受苏东坡词《望江南》“且将新火试新茶,诗酒趁年华”的启发,选用“色绿、香郁、味甘、形美”的明前龙井新茶和鲜河虾仁烹制而成。
20世纪20年代起,龙井虾仁流行于杭州百姓家庭中;30年代时,常熟厨师将其列入菜谱中;1956年,龙井虾仁名列杭州名菜中;
1972年,周恩来总理陪同美国总统尼克松到西湖楼外楼用餐时,服务员奉上一盘“虾仁晶莹鲜嫩、茶芽翠绿清香”的菜肴。尼克松品尝后,赞不绝口,这便是世上闻名的龙井虾仁。
食材:活河虾600克,龙井新茶5克,鸡蛋1个,淀粉10克,黄酒、盐适量。
流程
1.将河虾挤出虾肉,用清水反复清洗,至雪白,沥干水分。
2.盛到碟中,放入盐和蛋清,用筷子搅拌至有粘性,加入淀粉,腌制1小时。
3.茶用开水泡开,备用。热锅放入油,滑开虾仁后盛出。
4.用葱炝锅,放入虾仁,再加入黄酒、茶叶和茶水,迅速颠炒半分钟即可出锅。
食材:新鲜虾仁,龙井新茶或者鲜茶叶,鸡蛋,味精,绍酒,精盐,熟猪油。
流程
1.虾仁用清水反复冲洗,盛入碗内,放入盐和鸡蛋清,用筷子轻轻搅拌至有黏性时加入湿淀粉,加味精搅拌,静置,使虾仁入味。
2.将龙井茶用沸水冲泡,1分钟后倒出部分茶汤,茶叶及剩余茶汤待用。
3.将炒锅用中火烧热,倒入猪油。猪油四成热时,将虾仁倒入油锅,迅速用筷子划散。待虾仁呈玉白色时起锅,沥去猪油。将虾仁倒入油锅,倒入剩余的茶叶和茶汤,然后烹入绍酒,翻炒数次,起锅装盘。
食材:活大河虾1000克,龙井新茶1.5克,鸡蛋1个,绍酒1.5克,精盐3克,味精2.5克,淀粉40克,熟猪油1000克(约耗75克)。
流程
1.将虾去壳,挤出虾仁,换水再洗。这样反复洗三次,把虾仁洗得雪白取出,沥干水分,放入碗内,加盐、味精和蛋清,用筷子搅拌至有黏性时,放入干淀粉拌和上浆。
2.取茶杯一个,放上茶叶,用沸水50克泡开,放1分钟,滤出40克茶汁,剩下的茶叶和汁待用。
3.炒锅上火,用油滑锅后,下熟猪油,烧至四五成热,放入虾仁,并迅速用筷子划散,约15秒钟后取出,倒入漏勺沥油。
4.炒锅内留油少许置火上,将虾仁倒入锅中,并迅速倒入茶叶和茶汁,烹酒,加盐和味精,颠炒几下,即可出锅装盘。
食材:河虾、生粉、盐、黄酒、龙井茶等。
流程
1.活虾洗净,放冰箱急冻个把小时,虾身变硬时取出来,去头,捏住尾部挤出虾仁,用牙签挑出肠子。
2.虾仁加生粉和盐以及少许泡过姜葱的黄酒,腌半小时左右。
3.泡龙井茶,平时一杯茶的分量,茶叶约4克,水约放150毫升。
4.起油锅,油六七成热,放虾仁,滑油,划散。
5.倒出多余的油,加入1/3的茶汁以及一半的茶叶翻炒几下,溅几滴黄酒,水干上锅。
食材:虾仁160克,龙井茶叶3克,盐2克,蛋清13ml,植物油35毫升,水淀粉5ml。
流程
1.用清水将虾仁浸泡3个小时,中途不断用流水冲洗,冲洗后捞起沥干水份,装入碗中,加入盐和鸡蛋清。
2.抓拌至虾仁有粘性时,加入湿淀粉,腌制1个小时入味。
3.用开水将龙井茶泡开待用。
4.锅内倒入油,烧至四成热。
5.放入虾仁快速滑锅后盛起,倒掉一部分油,留一点底油在锅里。
6.放入虾仁、茶叶和茶水,快速翻炒数秒,即可出锅装盘食用。
食材:虾仁200克,茶叶10克,苏打粉4克,碱10克,味精2克,盐3克,淀粉(豌豆)3克,鸡蛋清40克,植物油50克,猴头菇适量。
流程
1.将虾去克,挤出虾肉,盛入小竹箩里,用清水反复搅洗至虾仁雪白,盛入碗内,放入精盐和鸡蛋清,用筷子搅拌至有粘性时,加入湿淀粉、味精拌匀,放置一小时,使调料渗入虾仁,待用。
2.龙井新茶用沸水50毫升泡开(不要加盖),放一分钟,滗出茶汁30毫升,剩下的茶叶和余汁待用。
3.芦笋切段胡萝卜切小片分别在开水中煮熟过水。沥干。
4.猴头菇洗净用手分成小朵。也在放了姜 ,盐的水中稍煮至软,捞起沥干。
5.炒锅置中火上烧热,滑锅后下色拉油,至130度左右时放入虾仁,并迅速用筷子滑散,至虾仁呈玉白色时,倒入漏勺沥去油。
6.再将虾仁倒入锅中,迅速把茶叶连汁倒入,烹入酒,倒入刚沥干的芦笋,猴头菇翻炒片刻浇上薄芡汁即出锅装盘。
1.炒此菜时一定要时间短,动作快,才能保证虾仁的滑嫩。
2.活虾最好冰冻一下才容易剥壳。
虾肉富含胶原蛋白、氨基酸和钙、磷、铁等矿物质,味道鲜美、营养丰富;绿茶含多种维生素,并有软化血管、降低胆固醇等功能,是一道健康食品,很适合儿童和老人食用。
1.菜品选材精细,茶叶用清明前后的龙井新茶,味道清香甘美,口感鲜嫩,不涩不苦;虾仁来自河虾,细嫩爽滑,鲜香适口,虾肉不糟,略有咬劲。用猪油滑炒,荤而不腻。
2.成菜后,有菜形雅、虾仁嫩、茶叶香的特点。菜形雅致,颜色清淡,虾仁玉白,茶叶碧绿,芡汁清亮,食后清口开胃,回味无穷。
1.哮喘患者,吃虾会刺激喉咙并导致气管痉挛。
2.子宫肌瘤患者不能吃虾,避免加重病情。
3.平日吃冷凉食物容易腹泻和胃肠敏感的人应当少吃,以免发生腹痛、腹泻的状况。
4.患有痛风症、高尿酸血症和关节炎的人不宜吃虾,因嘌呤过高,易在关节内沉积尿酸结晶加重病情。
5.部分过敏体质者会对虾产生过敏症状,如身上起红点、起疙瘩等等,最好不要食用。
6.虾肉和果汁不宜搭配吃,因果汁含维生素C较多,则易出现维生素C过量中毒现象。
7.黄豆富含蛋白质,有助消化的功效,但是和虾同时吃会引起消化不良等症状。
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